Duurzame valorisatie van broodverlies in bakkerij en brouwerij.

Jaarlijks gaat 1/3 van het voedsel verloren. Zo wordt brood vaak verspild. Bakkerijen en retailers zullen steeds broodverlies hebben ondanks preventiemaatregelen. Nu worden broodresten voor een kleine som verkocht aan de veevoedersector/vergisting. Dit is een typevoorbeeld van downcycling. Het omzetten van broodverlies in hoogwaardige producten voor humane consumptie is mogelijk, maar kent een aantal bottlenecks (traceerbaarheid, etikettering, allergenen, economische haalbaarheid, voedselveiligheid, logistiek en duurzaamheid).
De hoofddoelstelling van dit project is om onvermijdbare broodverliezen in bakkerijen en supermarkten te reduceren a.d.h.v. een duurzaam valorisatietraject in innovatieve biersoorten en bakkerijproducten.

Binnen dit project wordt broodverlies in Vlaamse bakkerijen en supermarkten in kaart gebracht. Bestaande initiatieven, literatuur en wetgeving worden geïnventariseerd. Via casestudies wordt nagegaan hoe bedrijven broodverlies voedselveilig kunnen verzamelen, triëren en opslaan. In het bakkerij- en brouwerijlaboratorium wordt onderzocht welke bewerkingen op “verloren” brood zinvol zijn met oog op toepassing in bier en bakkerijproducten. Er worden biersoorten en bakkerijproducten op pilootschaal geproduceerd, geanalyseerd en geoptimaliseerd. Resultaten worden omgezet in de industriële praktijk. Elk deelonderzoek gaat gepaard met een economische, logistieke en duurzaamheidsanalyse.

De output omvat:
- Literatuurstudie.
- Nulmeting van broodverlies in Vlaamse bakkerijen en supermarkten.
- Procedures om broodverlies voedselveilig te verzamelen en op te slaan.
- Aanbevelingen en richtlijnen inzake voorbewerkingen van broodverlies.
- 3 innovatieve broodbieren.
- 5 innovatieve brood-gebaseerde bakkerijproducten.
- Praktijkgids.
- Commercialisatievoorwaarden voor de vermarkting van brood-gebaseerd bier en bakkerijproducten in Vlaanderen.
- Logistieke oplossingen en kostenraming binnen de waardeketen van broodvalorisatie.
- Duurzaamheidstoets voor bier en bakkerijproducten o.b.v. broodverlies.

Meer info

---

Sustainable valorization of bread losses in bakery and brewery

One-third of our food is wasted annually. Bread is wasted too, and the main goal of this project is to reduce unavoidable bread losses in bakeries and supermarkets by sustainable valorization in innovative beers and bakery products.

Despite prevention measurements, bakeries and retailers are confronted with bread losses. These losses can be transformed into high-quality products for human consumption, but this process has several difficulties (traceability, labeling, allergens, economic feasibility, food safety, logistics, sustainability).
In this project, bread losses from Flemish bakeries and supermarkets are mapped. Existing initiatives, literature, and legislation are collected in an inventory. Case studies examine how bread losses can be collected, sorted, and stored with consideration for food safety. In the bakery- and brewery lab, we examine which processes on ‘lost’ bread are meaningful for further application in beer and bakery products. Beers and bakery products are produced, analyzed, and optimized on a pilot scale. The results are then translated to the industry. Economic, logistic, and sustainability analyses are performed on each part of this research.

More info

Projectcoördinator HOGENT

Dana Vanderputten, Melissa Camerlinck

Copromotor

Freek Van Baelen, Katrijn Cierkens, Jessika De Clippeleer, Ingrid De Leyn

Onderzoekers

Katrien Cobbaut, Katrien De Visschere, Sylvie Vandoorne, Johannes Feys

Looptijd

23/09/2019 - 24/09/2023

Financier

PWO-middelen

Programma financier

PWO_Projectmatig onderzoek

Partners

Universiteit Gent

Universiteit Gent