Peulvruchten en afgeleiden als beloftevolle ingrediënten in de graan- en bakkerijsector

Peulvruchten bieden heel wat potentieel bij de ontwikkeling van bakkerijproducten met een gebalanceerd nutritioneel profiel en duurzaam karakter. Bovendien kunnen ze gebruikt worden als een plantaardig alternatief voor melk en ei. In het project Pulsebake onderzoeken we welke barrières er bestaan voor het gebruik van peulvruchten in de graan- en bakkerijsector, en hoe die kunnen worden weggenomen.
Enkele gekende barrières zijn bijvoorbeeld de aanwezigheid van anti-nutritionele factoren in peulvruchten, hun sensorische en technologische eigenschappen, en de acceptatie door de consument.
Het project PulseBake heeft als doel de beschikbare kennis over peulvruchten en hun afgeleiden te vertalen op maat van de maalderijen, ingrediëntenleveranciers en bakkerijen. Zij kunnen deze kennis aanwenden om een divers, gezond en duurzaam aanbod van bakkerijproducten te ontwikkelen. We onderzoeken specifiek het potentieel van Pisum sativum, Vicia faba, Cicer arietinum, Phaseolus vulgaris en Lens culinaris.

---

Pulses and their derivatives as promising ingredients in the cereal and bakery sector

Pulses offer great potential in the development of bakery products with a balanced nutritional profile and sustainable character. Furthermore, they can be used as a plant-based substitute for milk and egg. In the Pulsebake project, we investigate what barriers prevent the application of pulses in the cereal and bakery sector, and how these barriers can be addressed.
Known barriers include the presence of anti-nutritional factors in pulses, their sensory and technological properties, and consumer acceptance.
The PulseBake project aims to assemble the available knowledge about pulses and their derivatives for milling companies, ingredient suppliers and bakeries. They can use this knowledge to develop a diverse, healthy and sustainable range of bakery products. We specifically investigate the potential of Pisum sativum, Vicia faba, Cicer arietinum, Phaseolus vulgaris and Lens culinaris.

Projectcoördinator HOGENT

Melissa Camerlinck

Onderzoekers

Katrien De Visschere, Katrien Vandepitte, Freek Van Baelen

Looptijd

01/10/2022 - 30/09/2024

Financier

VLAIO (voormalig IWT)

Programma financier

TETRA

Partners

Flanders' FOOD

Universiteit Gent