Grensverleggend brouwen met 100% alternatieve ruwe granen

Gerst is de traditionele grondstof voor de productie van bier. Opbrengst en kwaliteit van gerst worden echter negatief beïnvloed door klimaatverandering, en dat heeft een effect op de productiecapaciteit en kwaliteit van het finale bier. MaltLess onderzoekt alternatieven voor gerst en gerstemout.

Het gebruik van ongemoute granen heeft duidelijke voordelen: een verminderd energie- en waterverbruik, vermindering van de koolstofvoetafdruk, de productie van innovatieve beer-like fermented cereal drinks met de gewenste eigenschappen om aan de eisen van de consument te voldoen (bv. laag-alcoholisch, glutenvrij, functioneel), en een veelbelovende flavourstabiliteit van deze eindproducten.

Brouwen met exogene enzymen en 100% ongemoute alternatieve granen blijft echter grotendeels onbekend terrein. Het ontbreekt de brouwer aan kennis over welke enzymen en brouwparameters nodig zijn voor het werken met deze grondstoffen, wat de sensorische eigenschappen van deze beer-like fermented cereal drinks zijn, en wat verwacht kan worden van de finale productkwaliteit en -stabiliteit.

Het project MaltLess wil de volledige brouwerijsector de nodige kennis aanreiken om de uitdagingen van het brouwen met 100% ongemoute alternatieve granen of pseudogranen aan te gaan. Door de vernieuwde flexibiliteit in de wortproductie en -samenstelling wordt de weg vrijgemaakt voor procesoptimalisatie en ontwikkeling van nieuwe producten, zoals beer-like fermented cereal drinks.

---

Pushing the boundaries of beer and having the flexibility to choose for 100% alternative raw materials

Barley is the traditional raw material for beer production. However, yields and quality of barley are negatively affected by climate change, influencing the production capacity and quality of beer. MaltLess is exploring alternatives to barley and barley malt.

The use of unmalted cereals has clear advantages: reduction of energy and water consumption, a reduced carbon footprint, production of innovative beer-like fermented cereal drinks with the desired properties to meet consumer demands (e.g. low alcohol, gluten-free, functional), and promising flavour stability of these final products.

However, brewing with exogenous enzymes and 100% unmalted alternative cereals remains largely uncharted territory. Brewers lack knowledge about which enzymes and brewing parameters are needed to work with these raw materials, what the sensory properties of these beer-like fermented cereal drinks are, and what can be expected from the final product quality and stability.

The MaltLess project aims to provide the entire brewing industry with the necessary knowledge to meet the challenges of brewing with 100% unmalted alternative cereals or pseudo-cereals. The renewed flexibility in wort production and composition paves the way for process optimisation and development of new products, such as beer-like fermented cereal drinks.

Projectcoördinator HOGENT

Dana Vanderputten

Projectcoördinator

Universiteit Gent

Onderzoekers

Pol Smout

Looptijd

01/12/2023 - 30/11/2025

Financier

VLAIO (voormalig IWT)

Partners

Universiteit Gent