Potentieel van de korte keten voor brood geproduceerd met lokaal geteelde oude en/of alternatieve graansoorten met het oog op een meer duurzaam agro- en voedingssysteem

Bij korte-keten-initiatieven rond broodproducten met lokaal geteelde bakgranen zorgt het gebrek aan gefundeerde begeleiding voor wisselend succes: identificeren van de succesparameters (ketenbreed) is nodig. Daarnaast is meer kennis vereist omtrent teelt en bakkwaliteit van oude bakgranen: hiermee zouden landbouwer, molenaar en bakker de juiste keuze kunnen maken naar soorten, verwerkingscondities en vermarkting.

Dit project inventariseert succesfactoren voor het tot stand komen van een duurzame korte keten voor brood(producten) met speciale aandacht voor oude bakgranen. Drie nieuwe korte-keten-broodinitiatieven worden opgezet en dienen als input voor sensibilisatie van broodconsumenten omtrent duurzame aspecten van de agro-voedingsketen. Inzichten over productiefacetten en klantpercepties en -verwachtingen leidt tot het ontwikkelen van succesvolle nieuwe business-modellen voor korte-ketenbrood.

Ketenbreed worden bestaande initiatieven onderzocht via diepte-interviews. Synchroon wordt een platform voor korte-keten-broodinitiatieven gecreëerd. Een selectie van graanrassen wordt gescreend op vlak van teelt en verwerkingspotentieel en sensorisch deelonderzoek op de broden. Drie nieuwe initiatieven van akker tot bakker worden proof of concept. Grootschalig kwantitatief consumentenonderzoek zal het marktpotentieel van een duurzame korte keten voor brood(producten) bepalen. De succesfactoren om dit te realiseren worden bepaald door kwalitatief consumentenonderzoek en door toepassing van ‘case study research’ methodologie op de nieuwe initiatieven.
Een publicatie bundelt succesfactoren en kwantitatieve resultaten van de nieuwe initiatieven. Ze fungeert als leidraad voor de korte-ketenactoren om een succesvol business-model voor lokaal brood te introduceren. Alle expertise wordt verder gevaloriseerd binnen een gepast opvolgkanaal: het blijvend aanspreekpunt voor toekomstige duurzame initiatieven voor lokaal korte-ketenbrood.

Meer info

---

Potential of short-chain initiatives for bread produced with locally grown ancient and/or alternative cereals for a more sustainable agro-food system

This project lists success factors for the establishment of a sustainable short chain for bread (products), with special attention to old baking cereals. Interesting for farmers, millers and bakers.
In short-circuit initiatives for bread products with locally grown baking grains, the lack of well-founded advice causes varying degrees of success. Identification of the parameters of success (chain-wide) is necessary. There is also a need for knowledge about the cultivation and baking quality of ancient grains. This would allow the farmer, miller and baker to make the right choice in terms of varieties, processing conditions and marketing.
Chain-wide, existing initiatives are investigated and a platform is created for short-circuit bread initiatives. A selection of grain varieties is screened in terms of cultivation and processing potential and sensory testing is performed on the loaves. Consumers are also involved in a large-scale quantitative study. Three new initiatives from field to baker will serve as test cases to test the insights gained.
A publication will bundle the parameters of success as well as the results of the new initiatives. This publication can serve as a guideline for short-circuit actors in the future.

More info

Projectcoördinator HOGENT

Frank Van Boxstael

Copromotor

Melissa Camerlinck, Joos Latré, Freek Van Baelen

Onderzoekers

Evelien Van Bavegem, Jasper Carrette, Katrien De Visschere

Looptijd

01/01/2019 - 25/09/2022

Financier

PWO-middelen

Partners

Inagro

Landbouwcentrum voor Granen, Eiwitrijke Gewassen, Oliehoudende Zaden en Kleine Industriegewassen (Vlaanderen) vzw

Provinciaal Instituut voor Biotechnisch Onderwijs

Steunpunt Korte Keten

Universiteit Gent